Éruption de cocktails à Paris

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C’est en 2007 qu’est apparu le premier bar dit clandestin – ou street bar – dans les rues de Paris. Mais c’est l’an dernier que les bars à (très bons) cocktails tendance terroir ont explosé dans la capitale. Omnivore a décidé de consacrer une scène entière de son festival au phénomène.

L’Expérimental Cocktail Club. C’est lui en 2007 qui a lancé la vague. Les bars ont par la suite commencé à émerger de-ça, de-là, aux quatre coins de la capitale. Prescription, Sherry Butt, Candelaria, Red House, Curio… Tous différents, atypiques. Mais rien ne vaut l’émergence à laquelle on a assisté ces six derniers mois. Tant au niveau de la quantité que de la qualité. À tel point que la scène cocktail parisienne est devenue l’une des plus intéressante au monde, de part son existence récente mais aussi de part sa créativité et le travail du terroir qui est de loin, le plus riche.

Tout a commencé par l’ouverture de Copperbay en septembre. Elfie, Aurélie et Julien. Trois têtes du bar que l’on avait déjà croisé sur les concours, derrière les comptoirs… Un bar qui change de l’ordinaire et qui offre une expérience plus “humaine”. Suivi de très près par le Pasdeloup. Projet mené par les frères Landais et accompagné d’Amanda Boucher, mis à maturation sur plus d’un an. Un résultat étonnant. Un bistrot-bar au caractère bien trempé dans un cadre très épuré. Peu de temps après, ce fut la déferlante. Tous les projets avaient été susurrés au coin d’un bar, au bord d’un comptoir et il ne restait plus qu’à attendre que la clochette soit installée en haut de la porte. Il s’en est donc suivi l’ouverture du Death by Burrito par Shay Ola. Directement venu de Londres avec une envie très particulière de remuer la scène mexicaine, Shay a ouvert une taqueria-mescaleria qui ne désemplit pas. Manger gastronomique avec les doigts, Paris aime ça. Plus local, c’est Le Syndicat de Sullivan Doh et Romain Le Mouellic, défenseur des spiritueux et du terroir français, qui voit le jour. Puis le second de Little Red Door, Lulu White, sur les pentes de Pigalle. Un hommage à la Nouvelle Orléans au début du XXème siècle.

On a retrouvé également, pour notre plus grand plaisir, Joseph Akhavan, ses rhums et ses créations au Mabel. Cela faisait un petit moment qu’il gardait ce secret pour lui, et non loin de sa réputation, Mabel est une belle réussite de corps et d’âme. Il s’en suit de nouveaux paillassons à fouler, de portes à pousser et des verres à vider. Cela est loin d’être fini. Sur un modèle unique, alliant cocktails et mets, Dersou, pensé par Amaury Guyot et Taku Sekine, transpose les a priori et enfonce les portes en associant cuisine/spiritueux au pays du vin. Derrière eux, le fanfaron de l’histoire du bar, l’encyclopédie du coquetel, retardé de plus de 6 mois sur l’ouverture prévue, sort enfin les shakers et litres de Byrrh. Bienvenue à A La Française. Le bar français comme il se doit est enfin de retour, d’après Stephen Martin. La semaine dernière, l’Entrée des Artistes anciennement loti rue Crussol, a déménagé au sud de Pigalle, rue Victor Massé. Un déménagement, est-ce une ouverture ? Cela faisait tellement longtemps qu’on attendait le futur Entrée des Artistes 2, qu’une simple translation est une réjouissance. Et pour s’arrêter ici, ce qui n’est surement qu’un cycle dans l’évolution du bar à Paris, les connaisseurs et amateurs de ces mixtures enivrantes, attendent, tels des toutous à la porte arrière des cuisines  en fin de service, l’ouverture imminente du Baton Rouge. Deux doyens du bar, Joseph Biolatto (ex-Forum) et Julien Escot (Papa Doble), séparés de 743km environ, s’unissent pour le meilleur et loin du pire. À suivre.

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