Baton Rouge à Pigalle

baton rouge

Rencontre exclusive avec le fameux duo Joseph Biolatto et Julien Escot, en pleine dernière ligne droite du futur Bâton Rouge. Tabourets sous plastique, cartons de-ça de-là, quelques bruits de marteau ou de scie à bois, ils sont prêts. Enfin presque.
Perchés sur leurs futures assises de bar, ils échangent des regards pour savoir qui aura les mots qu’il faut. Sous les projecteurs pour un projet attendu depuis longtemps, leurs mots sont pourtant posés, maîtrisés.
Longtemps, ils ont échangé via 1001 cocktails forum, l’avant Facebook du bar, sur leurs techniques, leur parcours, leurs connaissances. Aujourd’hui, ils sont amis et se retrouvent à bosser pour la première fois sur la même carte.

Pourquoi le bâton rouge ? D’où vient ce nom ?
Bâton rouge est la capitale de la Louisiane. Il y a dans le bar là-bas une grosse influence de Nouvelle Orléans, créole et vaudou, mais aussi américaine et canadienne. C’est une zone qui a joué beaucoup dans le développement de la culture du bar. Ramos, Sazérac, Vieux Carré, Grasshooper… C’est très intéressant ce qui s’est passé et se passe dans cette région.

Juste à coté vient d’ouvrir le Lulu White, lui aussi 100% Nouvelle Orléans, comment ne pas faire doublon ?
Le Lulu White est un très bon bar avec son empreinte très marquée et recherchée. De notre coté, nous aurons une carte plus large, autour de  30 cocktails, ce qui se fait de moins en moins à Paris. Notre but est d’offrir de la variété aux gens. Il faut qu’il y ait du choix, que ça fasse le tour des saveurs pour s’y retrouver. Il y aura une carte plus ou moins fixe, pérenne avec une note classique. On y travaille beaucoup le bourbon et le rye, le rhum créole mais aussi le vermouth et l’absinthe.  Des notes typiques de la Louisiane.

 Vous êtes deux « papas » du bar, ex-Forum pour toi Joseph et toujours au Papa Doble de ton coté Julien, il n’a pas été compliqué pour vous de s’associer pour monter ce projet ?
J.E. : « On se connait depuis un petit moment et je cherche depuis quelques temps à avoir une « pied à terre » à Paris. Quand Joseph est venu me voir pour ce projet, je me suis jeté à l’eau. Mais ce n’était pas assuré avec l’association de nos deux noms. On a travaillé dans deux bars aux styles différents, mais qui sont au final très complémentaires. Nous travaillons à deux sur la direction créative et nous sommes associés, mais c’est Joseph qui gère le bar et qui sera derrière tous les soirs. De mon coté, je pointerais mon nez que quelques fois par an, seulement.
J.B. : On a intérêt à bien se connaitre et à s’apprécier pour se dire certaines choses !

A quelques jours du jour J, vous nous donnez une recette en avant-première ?
On peut vous dévoiler le Baton Rouge ! Un mélange de Cognac, Guignolet, Absinthe et Champagne. Servi en flûte. Très simple et classe. Une association de cerise et d’absinthe qui se marie parfaitement et qui fait un clin d’oeil au Remember the Maine(Absinthe, bourbon, Cherry brandy, Vermouth rouge).

Publicités