Rencontre avec Youssef Louanjli, le café-laborantin

Youssef

LBB : D’où viens-tu ?
YL : Je suis né à Casablanca au Maroc et suis arrivé en France à l’âge de 6 ans car mon frère a été reçu aux Beaux-Arts de Paris et que mes parents ne voulaient pas séparer la famille. Mes deux parents sont des entrepreneurs donc Paris fut une ouverture sur d’autres projets.

LBB : Comment es-tu tombé dans le café ?
YL : Alors ce n’était pas du tout prévu, à la base je voulais vendre des fruits et légumes et c’était le concept de base du Black Market. Mais tout est allé autrement. J’ai bu mon premier café le 6 juin 2012, je m’en souviens bien. C’était un café filtre à Coutume café dans le 7ème. Et j’ai trouvé cela magique. Et je n’ai pas lâché le produit depuis.

LBB : Comment es-tu arrivé à ce premier café alors ?
YL : J’ai noté que nous avions une connaissance complètement partiel des produits tels que les fruits et légumes. Les plats que je mangeais chez moi et ceux dehors n’avaient absolument pas le même goût. Je me suis donc mis à goûter plein de produits et à définir ce qui était bon ou pas en laissant mon palais s’exprimer. Je suis allé à Rungis où j’ai compris que dans un système de production de masse, on ne demande pas au produit d’être goûtu, on lui demande avant tout de remplir un cahier des charges de productivité, de gabarit, de couleur et de non défaut. Le goût est complètement secondaire. J’ai donc bougé du coté des AMAPs pour rencontrer les petits producteurs, étudier le système, comprendre comment ceux qui produisent font évoluer leurs produits et production en fonction des retours et besoins des consommateurs. Mais ce système est contraignant pour les personnes qui s’engagent. Je voulais donc créer un concept plus souple avec le Black Market. Je ferais le marché le jeudi, rassemblerais les paniers le vendredi et vendrais le tout le samedi. Après, cela voulait dire est fermé 5 jours sur sept. Donc j’ai regardé ce qui aurait pu être un plus pour les personnes qui fréquenteraient ce lieu et j’ai pensé au café. Après, je suis tombé dedans.

LBB : Et comment on passe de « faire du café » à « devenir technicien du café » ?
YL : je ne connaissais pas le produit, j’étais complètement novice donc j’ai appris. J’ai acheté une Mirage car c’est une des meilleures machines – j’aime faire les choses le mieux possible – et j’ai commencé à faire des cafés pour comprendre. J’ai passé 20 jours, jour et nuit à faire des cafés pour être sur le jour J d’en faire un bon, je ne pouvais pas décevoir les premiers clients. Depuis ce jour là, j’approfondis mes connaissances et vais chercher le plus loin possible les différentes caractéristiques pour faire en sorte d’exprimer au mieux les racines du café. Cela passe par la quantité de grains utilisés, on a été les premiers à peser le café, au moulin choisis, à Fragments on utilise un seul moulin pour les expresso uniquement, le EK 43, ou à l’eau utilisée, de même, nous étions les premiers à faire du café avec de l’eau minérale et je crois que nous sommes toujours les seuls à tous les faire comme cela. C’est important de connaître ce dont à besoin le café pour être proche de la perfection. Et nous allons jusqu’au réglage du moulin en fonction de la température de la salle, pour dire.

LBB : Tu en es à atteindre la chimie du produit ?
YL : La chimie je ne sais pas mais j’ai décomposé et noté toutes les variations possibles pour comprendre et maîtriser le produit. Mais j’en suis encore loin, je suis toujours en dette envers lui et j’ai encore à apprendre, c’est ça qui est génial. Dans l’extrême, sur une vieille machine mal nettoyée dans un café-comptoir, en adaptant certains paramètres, en choisissant le bon café, la bonne quantité, on peut faire un meilleur café.

LBB : Et maintenant, tu vas faire quoi ? Torréfacteur ?
YL : Je n’ai pas encore fini avec le café et le produit fini. Et puis, les gens sont de plus en plus connaisseurs donc on a des discussions intéressantes sur les quelques changements que j’opère en test au café. Mais oui, je me penche aussi sur les autres phases du café. Je veux remonter à la source et connaître les différents d’interférence qui permettent au café d’évoluer. Chaque choix pris influence le produit final, c’est passionnant. Mais en ce moment, je m’amuse à faire des pâtes maison pour le déjeuner. Là aussi il y a une maîtrise de différents facteurs et je m’y plonge de la même manière. Passe déjeuner, on en parlera.

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