A mère, Paris 10ème

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A mère. Entre amertume et maternel. Faut-il y voir un lien dans l’histoire ? Encré dans un vieux restaurant de bobun, la cuisine en a complètement été transformée. Osée, pointue, rusée et surtout, affirmée. Cuisine ouverte, mi-comptoir, on plonge directement sur la mise en place et les assiettes en cours. D’un air voyeur, on se questionne sur les aliments et les associations. L’artiste compose et offre en quelques gestes une œuvre explosive. Aubergine, grenade, bleu et régalis servit avec une mélasse de grenade qui ne laisse pas indifférent. Un gout puissant entre amer et acidité absolument pas astringent mais très surprenant. L’association de l’aubergine fumée, de la mélasse et du bleu s’accorde à merveille. On retrouve le même culot sur le cœur de canard, betterave, trévise et raifort. Les cœurs sont cuits à la perfection avec une mâche très agréable. La betterave que l’on trouve en purée et cuite apporte cette douceur sucrée fraîche qui s’oppose à l’amertume franche des feuilles de trévise. Le tout est dynamisé par le raifort râpé qui pique légèrement sans couvrir les saveurs de chaque élément. Sur les plats, le 6 colvert – composition tenue secrète jusqu’à la dernière bouchée – associe fenouil en croûte de pâte de pistache et herbes, canard, purée de coing, aneth sauvage. Une harmonie balancée entre l’anisé du fenouil, la douceur acidulée du coing et le masticage sanguin du canard rosé. Sur le dessert, le caractère « couillu » du chef se ressent d’autant plus. Chocolat, mandarine Corse et rutabaga. Un fond de pâte de chocolat par totalement cuite, émiettée sur lequel se colle des morceaux de rutabaga confits et deux demi-mandarine, un condiment de mandarine et un autre de pamplemousse rose, réajusté d’un filet de sirop d’érable et de grains de citron caviar. Un effet flash en bouche avec des mélanges amer et acide d’agrumes qui s’équilibrent avec le gras du chocolat et de l’érable. Ou encore Poto Marron. Une purée de potimarron avec de la cannelle et du gingembre, une crème de marron pur, morceaux de kaki cru, crumble de spéculos et condiment pamplemousse pour secouer le tout. Vivant.

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir
A la carte, entre 33 et 45€ / Menu 4 plats à 39€ et 6 plats à 57€

A Mère
49 Rue de l’Échiquier, Paris 10ème
Métro Bonne Nouvelle (L9), Chateau D’eau (L4)
01 73 20 24 52

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